経営と開業の事例 #17 戸 田市商工会トップメニューに戻る
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海外修行その1


 21世紀を迎え、国際化と情報化は中小企業経営にも大きな影響を与えると思われます。
 一方、戸田市内で事業を興し、店を開き、あるいはモノを作る人達の中には、海外で修行を積んだ経験を持つ人達がいます。そこで、そういった人達の海外経験を少しずつご紹介したいと思います。
 尚、海外修行経験をお持ちの方はぜひこのコーナーで取り上げたいので、自薦・他薦・匿名・実名の希望を問わず、
こちら info@toda.or.jp までご連絡下さい。


第1回は、フランス料理修行。

 フランスへは2回行っています。2回目が”修行”にあたるでしょう。先輩の経営するレストランでスタッフの一員として仕事をしました。

 フランス料理の修業自体は日本でもできると思いますし、私もそうしてきました。しかし、フランスでの体験は貴重なものでした。フランスは農業が盛んな国で食材が安いし、日本では手に入れにくいものもたくさんあります。たとえば、ウサギ、鹿、鴨そのほかの野鳥、子羊に子牛など。フランス料理も元をたどればローマ帝国から伝わってきた文化を元にしてパリを中心に花開いた、という事だと思いますけれど、

 フランスの食生活は普段は質素なものです。朝はご存じのとおりクロワッサンにカフェオレくらい。本格レストランに行くのは晴れの日が中心です。地理の関係で日が長いのでレストランに来るのは夜9時頃がほとんどです。9時半が夕方、という感じですね。

 修行をしたレストランはヴェルサイユ宮殿の手前30分くらいのところにあって、郊外の店でしたが、敷地は1000坪ありました。小川の流れる庭園に鴨が飛んできて、バルコニーからの眺めがすてきでした。ホールが60,部屋数50,泊まれるレストランですね。そこを日本人のオーナー兼料理長が管理していたんです。

 毎月1〜2回ロータリークラブの食事会があり、春になると毎週婚礼のパーティーで貸し切りでした。

 そういうパーティーも、夜9時半頃に集まってきて12時頃までディナー、それからダンスやおしゃべりで夜中の3時、4時まで騒いで、翌日のランチの後に解散です。楽しむときは楽しむ、フランス人のエネルギーもすごいですよ。レストラン側のスタッフもそれに備えてそいういう日は働きっぱなしです。

 前菜のおつまみだけでも、いろんなパイを作りました。ココナッツ、パプリカと粉チーズ、魚のすり身とフォアグラのはさみ焼き、野菜とソーセージのミックスムース、それぞれを具にしたパイです。お客さんがこういったものをつまんで飲んでいる内に他のスタッフがメインディッシュ類を用意し、最後のデザートまで気が抜けません。

 でも、レストランのスタッフも仕事が終わると自分たちのパーティーをやっているようなもので、毎日楽しかったです。

 その日の仕事が終わると、飲んで騒いでいるんですから。

 彼らは、働くときはものすごく働きますけど、そのあとは一変して人生を楽しもうとします。ですから、まじめなだけの人間はつまらない奴と思っているのかも知れません。つきあって刺激のある、個性のある人間を尊敬します。

 ただし、楽しむだけでなく、子供への躾も非常に厳しいです。自分一人で居るときでも、誰かに見られているつもりで過ごしなさい、と言われ、物腰、態度に注意して育てられるので、あまりだらしない姿勢や格好をしている人は少ないですね。そういう人達が集まってくるから、よけいにパリの風景は様になるんでしょう。

 日々を単に楽しもうというだけの国民性だったら、サッカーのワールドカップだって優勝できないでしょう。

 そんなわけで、私の場合、修行というよりは、フランスを楽しんできた、という方が正しいと思います。もう30年以上フランス料理をやっているので、体にしみついていますし、もちろんフランス料理が大好きです。自分の工夫や、日本向けのアレンジはもちろんやっていますが、基本は崩したくない。

 当店の料理もまったく妥協はしていません。



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